Margarine: Tha asgaoilair a chleachdadh airson sgapadh, bèicearachd agus còcaireachd.Chaidh a chruthachadh an toiseach mar neach-ionaidìmann an 1869 san Fhraing le Hippolyte Mège-Mouriès.Margarineair a dhèanamh sa mhòr-chuid de olaichean planntrais is uisge hydrogenated no ath-leasaichte.
Fhad 's a thaìmair a dheanamh de shaill o bhainne,margarineair a dhèanamh à olaichean planntrais agus faodaidh bainne a bhith ann cuideachd.Ann an cuid de sgìrean tha e air ainmeachadh mar "oleo", goirid airson oleomargarine.
Margarine, marìm, air a dhèanamh suas de emulsion uisge-geir, le boinneagan beaga uisge air an sgapadh gu co-ionnan air feadh ìre geir a tha ann an cruth criostalach seasmhach.Tha an ìre as lugha de gheir aig margarine de 80%, an aon rud ri ìm, ach eu-coltach ri ìm, faodar seòrsaichean margarine le geir ìosal a chomharrachadh mar margarine.Faodar margarine a chleachdadh an dà chuid airson sgaoileadh agus airson bèicearachd agus còcaireachd.Tha e cuideachd air a chleachdadh gu bitheanta mar ghrìtheid ann am bathar bìdh eile, leithid pastraidhean agus briosgaidean, airson a raon farsaing de fheartan.
Tha an dòigh bunaiteach dea' dèanamh margarinean-diugh tha e a’ toirt a-steach a bhith a’ emulsachadh measgachadh de dh’ olan glasraich hydrogenated le bainne sgim, a’ fuarachadh a’ mheasgachadh gus a dhaingneachadh agus ga obrachadh gus an inneach a leasachadh.Tha glasraich agus geir bheathaichean coltach ri chèile le diofar phuingean leaghaidh.Is e ola a chanar ris na geir sin a tha leaghan aig teòthachd an t-seòmair.Tha na puingean leaghaidh co-cheangailte ri làthaireachd bannan dùbailte carbon-carbon anns na co-phàirtean aigéid shailleil.Bidh àireamh nas àirde de cheanglaichean dùbailte a 'toirt puingean leaghaidh nas ìsle.
hydrogenation pàirt de ola planntrais àbhaisteach gu pàirt àbhaisteach de margarine.Thèid a’ mhòr-chuid de na bannan dùbailte C = C a thoirt air falbh sa phròiseas seo, a dh’ àrdaicheas puing leaghaidh an toraidh.
Mar as trice, bidh na h-olan nàdarra air an hydrogenachadh le bhith a’ dol seachad air hydrogen tron ola an làthair catalyst nicil, fo chumhachan fo smachd.Le bhith a’ cur hydrogen ris na bannan neo-shàthaichte (bannan dùbailte C = C alcenes) a’ leantainn gu bannan CC shàthaichte, gu h-èifeachdach ag àrdachadh ìre leaghaidh na h-ola agus mar sin ga “cruadhachadh”.Tha seo mar thoradh air an àrdachadh ann am feachdan van der Waals eadar na moileciuilean shàthaichte an taca ris na moileciuilean neo-shàthaichte.Ach, leis gu bheil buannachdan slàinte comasach ann a bhith a’ cuingealachadh na tha de gheir shàthaichte ann am biadh daonna, tha smachd air a’ phròiseas gus nach bi ach gu leòr de na bannan air an hydrogenachadh gus an inneach a tha a dhìth a thoirt seachad.
Thathas ag ràdh gu bheil geir hydrogenated ann am margarines a chaidh a dhèanamh san dòigh seo.Tha an dòigh seo air a chleachdadh an-diugh airson cuid de mhargarines ged a chaidh am pròiseas a leasachadh agus uaireannan thathas a’ cleachdadh catalysts meatailt eile leithid palladium.Ma tha hydrogenation neo-choileanta (pàirt cruadhachadh), tha na teothaichean coimeasach àrd a thathar a’ cleachdadh sa phròiseas hydrogenation buailteach cuid de na bannan dùbailte gualain-gualain a thionndadh a-steach don fhoirm “trans”.Mura h-eil na bannan sònraichte sin air an hydrogenachadh tron phròiseas, bidh iad fhathast an làthair anns a’ mhargarine mu dheireadh ann am moileciuilean de thar-gheàrr, agus thathas air sealltainn gu bheil an caitheamh sin na fheart cunnairt airson galair cardiovascular.Air an adhbhar seo, thathas a’ cleachdadh geir a tha air a chruadhachadh gu ìre nas lugha agus nas lugha ann an gnìomhachas margarine.Tha cuid de dh’olan tropaigeach, leithid ola pailme agus ola cnò-chnò, gu nàdarrach leth-chruaidh agus chan eil feum aca air hydrogenation.
Faodar margarine ùr-nodha a dhèanamh à measgachadh farsaing de gheir bheathaichean no glasraich, measgaichte le bainne sgithidh, salann, agus emulsifiers.Margarine agus geir glasraicha' sgaoileadha lorgar sa mhargaidh faodaidh e a bhith eadar 10 agus 90% geir.A rèir an t-susbaint geir mu dheireadh agus an adhbhar (sgaoileadh, còcaireachd no bèicearachd), bidh ìre an uisge agus na h-olan glasraich a thathar a’ cleachdadh beagan eadar-dhealaichte.Tha an ola air a bhrùthadh bho shìol agus air a ghrinneachadh.Tha e an uairsin air a mheasgachadh le geir cruaidh.Mura tèid geir cruaidh a chur ris na h-olaichean glasraich, thèid an fheadhainn mu dheireadh tro phròiseas hydrogenation làn no pàirt gus an daingneachadh.
Tha am measgachadh mar thoradh air a mheasgachadh le uisge, searbhag citrach, carotenoids, vitamain agus pùdar bainne.Bidh emulsifiers leithid lecithin a ’cuideachadh le bhith a’ sgaoileadh ìre an uisge gu cothromach air feadh na h-ola, agus bidh salann agus stuthan-gleidhidh air an cur ris gu cumanta cuideachd.Bidh an emulsion ola is uisge seo an uairsin air a theasachadh, air a mheasgachadh agus air fhuarachadh.Tha na margarines tuba nas buige air an dèanamh le ola nas lugha de hydrogenated, nas leaghan na margarine bloc.
Tha trì seòrsaichean margarine cumanta:
Saill glasraich boga' sgaoileadh, àrd ann an geir mono- neo-shàthaichte, a tha air a dhèanamh le saiflower, lus na grèine, soybean, sìol cotain, sìol ròin no ola ollaidh.
Margarine ann am botal airson còcaireachd no mullach shoithichean
Margarine cruaidh, mar as trice gun dath airson còcaireachd no bèicearachd.
A 'measgachadh le ìm.
Is e measgachadh de mhargarine agus ìm no stuthan bainne eile a th’ ann am mòran de chlàran mòr-chòrdte a chaidh a reic an-diugh.Bha measgachadh, a tha air a chleachdadh gus blas margarine a leasachadh, fada mì-laghail ann an dùthchannan leithid na Stàitean Aonaichte agus Astràilia.Fo stiùiridhean an Aonaidh Eòrpaich, chan urrainnear “ìm” a thoirt air toradh margarine, eadhon ged a tha ìm nàdarra anns a’ mhòr-chuid dheth.Ann an cuid de dhùthchannan Eòrpach tha spreads bùird stèidhichte air ìm agus toraidhean margarine air am margaidheachd mar “measgachaidhean ìm”.
Tha measgachadh ìm a-nis nam pàirt chudromach den mhargaidh sgaoileadh bùird.Tha am brannd "Chan urrainn dhomh a chreidsinn nach e ìm a th’ ann!"sìolachadh measgachadh de sgaoilidhean leis an aon ainm a tha a-nis rim faighinn air sgeilpichean mòr-bhùth air feadh an t-saoghail, le ainmean mar “Beautifully Butterfully”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly”, agus “You’d Butter Believe It”.Bidh na measgachaidhean ìm sin a’ seachnadh cuingealachaidhean air bileagan, le dòighean margaidheachd a tha a’ ciallachadh gu bheil iad gu math coltach ri fìor ìm.Bidh ainmean margaichte mar sin a’ taisbeanadh an toraidh do luchd-cleachdaidh ann an dòigh eadar-dhealaichte bho na bileagan toraidh riatanach ris an canar margarine mar “ola glasraich gu ìre hydrogenated”.
Ùine puist: Jun-04-2021