Margarine: 'S e sgapadh a th' ann airson sgaoileadh, bèicearachd agus còcaireachd.Chaidh a chruthachadh an toiseach mar àite ìm ann an 1869 san Fhraing le Hippolyte Mège-Mouriès.Tha margarine air a dhèanamh sa mhòr-chuid de olaichean planntrais haidridean no ath-leasaichte agus uisge.
Fhad ‘s a tha ìm air a dhèanamh le geir bho bhainne, bidh margarine air a dhèanamh à olaichean planntrais agus faodaidh bainne a bhith ann cuideachd.Ann an cuid de sgìrean tha e air ainmeachadh mar “oleo”, goirid airson oleomargarine.
Tha margarine, mar ìm, air a dhèanamh suas de emulsion uisge-geir, le boinneagan beaga uisge air an sgapadh gu co-ionnan air feadh ìre geir a tha ann an cruth criostalach seasmhach.Tha an ìre as lugha de gheir aig margarine de 80%, an aon rud ri ìm, ach eu-coltach ri ìm, faodar seòrsaichean margarine le geir ìosal a chomharrachadh mar margarine.Faodar margarine a chleachdadh an dà chuid airson sgaoileadh agus airson bèicearachd agus còcaireachd.Tha e cuideachd air a chleachdadh gu bitheanta mar ghrìtheid ann am bathar bìdh eile, leithid pastraidhean agus briosgaidean, airson a raon farsaing de fheartan.
Tha an dòigh bunaiteach airson margarine a dhèanamh an-diugh a’ toirt a-steach a bhith a’ emulsachadh measgachadh de dh’ olan glasraich hydrogenated le bainne sgim, a’ fuarachadh a’ mheasgachadh gus a dhaingneachadh agus ga obrachadh gus an inneach a leasachadh.Tha glasraich agus geir bheathaichean coltach ri chèile le diofar phuingean leaghaidh.Is e ola a chanar ris na geir sin a tha leaghan aig teòthachd an t-seòmair.Tha na puingean leaghaidh co-cheangailte ri làthaireachd bannan dùbailte carbon-carbon anns na co-phàirtean aigéid shailleil.Bidh àireamh nas àirde de cheanglaichean dùbailte a 'toirt puingean leaghaidh nas ìsle.
hydrogenation pàirt de ola planntrais àbhaisteach gu pàirt àbhaisteach de margarine.Thèid a’ mhòr-chuid de na bannan dùbailte C = C a thoirt air falbh sa phròiseas seo, a dh’ àrdaicheas puing leaghaidh an toraidh.
Mar as trice, bidh na h-olan nàdarra air an hydrogenachadh le bhith a’ dol seachad air hydrogen tron ola an làthair catalyst nicil, fo chumhachan fo smachd.Le bhith a’ cur hydrogen ris na bannan neo-shàthaichte (bannan dùbailte C = C alcenes) a’ leantainn gu bannan CC shàthaichte, gu h-èifeachdach ag àrdachadh ìre leaghaidh na h-ola agus mar sin ga “cruadhachadh”.Tha seo mar thoradh air an àrdachadh ann am feachdan van der Waals eadar na moileciuilean shàthaichte an taca ris na moileciuilean neo-shàthaichte.Ach, leis gu bheil buannachdan slàinte comasach ann a bhith a’ cuingealachadh na tha de gheir shàthaichte ann am biadh daonna, tha smachd air a’ phròiseas gus nach bi ach gu leòr de na bannan air an hydrogenachadh gus an inneach a tha a dhìth a thoirt seachad.
Thathas ag ràdh gu bheil geir hydrogenated ann am margarines a chaidh a dhèanamh san dòigh seo.Tha an dòigh seo air a chleachdadh an-diugh airson cuid de mhargarines ged a chaidh am pròiseas a leasachadh agus uaireannan thathas a’ cleachdadh catalysts meatailt eile leithid palladium.Ma tha hydrogenation neo-choileanta (pàirt cruadhachadh), tha na teothaichean coimeasach àrd a thathar a’ cleachdadh sa phròiseas hydrogenation buailteach cuid de na bannan dùbailte gualain-gualain a thionndadh a-steach don chruth “trans”.Mura h-eil na bannan sònraichte sin air an hydrogenachadh tron phròiseas, bidh iad fhathast an làthair anns a’ mhargarine mu dheireadh ann am moileciuilean de thar-gheàrr, agus thathas air sealltainn gu bheil an caitheamh sin na fheart cunnairt airson galair cardiovascular.Air an adhbhar seo, thathas a’ cleachdadh geir a tha air a chruadhachadh gu ìre nas lugha agus nas lugha ann an gnìomhachas margarine.Tha cuid de dh’olan tropaigeach, leithid ola pailme agus ola cnò-chnò, gu nàdarrach leth-chruaidh agus chan eil feum aca air hydrogenation.
Faodar margarine ùr-nodha a dhèanamh à measgachadh farsaing de gheir bheathaichean no glasraich, measgaichte le bainne sgithidh, salann, agus emulsifiers.Faodaidh sgaoilidhean geir margarine agus glasraich a lorgar sa mhargaidh a bhith eadar 10 agus 90% geir.A rèir an t-susbaint geir mu dheireadh agus an adhbhar (sgaoileadh, còcaireachd no bèicearachd), bidh ìre an uisge agus na h-olan glasraich a thathar a’ cleachdadh beagan eadar-dhealaichte.Tha an ola air a bhrùthadh bho shìol agus air a ghrinneachadh.Tha e an uairsin air a mheasgachadh le geir cruaidh.Mura tèid geir cruaidh a chur ris na h-olaichean glasraich, thèid an fheadhainn mu dheireadh tro phròiseas hydrogenation làn no pàirt gus an daingneachadh.
Tha am measgachadh mar thoradh air a mheasgachadh le uisge, searbhag citrach, carotenoids, vitamain agus pùdar bainne.Bidh emulsifiers leithid lecithin a ’cuideachadh le bhith a’ sgaoileadh ìre an uisge gu cothromach air feadh na h-ola, agus bidh salann agus stuthan-gleidhidh air an cur ris gu cumanta cuideachd.Bidh an emulsion ola is uisge seo an uairsin air a theasachadh, air a mheasgachadh agus air fhuarachadh.Tha na margarines tuba nas buige air an dèanamh le ola nas lugha de hydrogenated, nas leaghan na margarine bloc.
Tha trì seòrsaichean margarine cumanta:
Bidh geir bog glasraich a’ sgaoileadh, àrd ann an geir mono- neo-shàthaichte, a tha air a dhèanamh le saiflower, lus na grèine, soybean, sìol cotan, sìol ròin no ola ollaidh.
Margarine ann am botal airson còcaireachd no mullach shoithichean
Margarine cruaidh, mar as trice gun dath airson còcaireachd no bèicearachd.
A 'measgachadh le ìm.
Is e measgachadh de mhargarine agus ìm no stuthan bainne eile a th’ ann am mòran de chlàran mòr-chòrdte a chaidh a reic an-diugh.Bha measgachadh, a tha air a chleachdadh gus blas margarine a leasachadh, fada mì-laghail ann an dùthchannan leithid na Stàitean Aonaichte agus Astràilia.Fo stiùiridhean an Aonaidh Eòrpaich, chan urrainnear “ìm” a thoirt air toradh margarine, eadhon ged a tha ìm nàdarra anns a’ mhòr-chuid dheth.Ann an cuid de dhùthchannan Eòrpach tha sgaoilidhean bùird stèidhichte air ìm agus toraidhean margarine air am margaidheachd mar “measgachaidhean ìm”.
Tha measgachadh ìm a-nis nam pàirt chudromach den mhargaidh sgaoileadh bùird.Tha am brannd “Chan urrainn dhomh a chreidsinn nach e ìm a th’ ann! ”a’ sìolachadh measgachadh de sgaoilidhean leis an aon ainm a tha a-nis rim faighinn air sgeilpichean mòr-bhùthan air feadh an t-saoghail, le ainmean mar “Beautifully Butterfully”, “ Butterlicious”, “Utterly Butterly”, agus “You’d Butter Believe It”.Bidh na measgachaidhean ìm sin a’ seachnadh cuingealachaidhean air bileagan, le dòighean margaidheachd a tha a’ ciallachadh gu bheil iad gu math coltach ri fìor ìm.Bidh ainmean margaideach mar sin a’ taisbeanadh an toraidh do luchd-cleachdaidh ann an dòigh eadar-dhealaichte bho na bileagan toraidh riatanach ris an canar margarine mar “ola glasraich gu ìre hydrogenated”.
Beathachadh
Bidh còmhraidhean mu luach beathachaidh margarines agus spreads a’ tionndadh timcheall air dà thaobh - an ìre iomlan de gheir, agus na seòrsaichean geir (geir shàthaichte, geir geir).Mar as trice, tha coimeas eadar margarine agus ìm air a ghabhail a-steach sa cho-theacsa seo cuideachd.
Meud geir.
Tha dreuchdan ìm agus margarine traidiseanta (80% geir) coltach ris an t-susbaint lùtha aca, ach tha margarines agus spreads le geir ìosal rim faighinn gu farsaing cuideachd.
Saill shàthaichte.
Chan eil searbhagan geir shàthaichte air a bhith ceangailte gu cinnteach ri ìrean colaistéarol fala àrd.Tha e nas èifeachdaiche a bhith a’ casg tinneas cridhe coronaich ann am boireannaich na bhith a’ lughdachadh na tha de gheir san fharsaingeachd an àite geir shàthaichte agus tar-shàthaichte le geir monounsaturated agus polyunsaturated neo-hydrogenated.Faic geir shàthaichte agus connspaid mu ghalaran cardiovascular.
Faodaidh rud sam bith a bhith ann an geir glasraich eadar 7% agus 86% searbhagan geir shàthaichte.Tha olan leaghan (ola canola, ola lus na grèine) buailteach a bhith aig a’ cheann ìosal, agus tha olan tropaigeach (ola cnò-chnò, ola kernel pailme) agus olan làn-chruaidh (hydrogenated) aig ceann àrd na sgèile.Tha measgachadh margarine na mheasgachadh den dà sheòrsa de cho-phàirtean.San fharsaingeachd, tha barrachd geir shàthaichte ann am margarines nas daingeann.
Tha margarine tuba bog àbhaisteach a’ toirt a-steach 10% gu 20% de gheir shàthaichte.Ann an geir ìm cunbhalach tha 52 gu 65% de gheir shàthaichte.
Saill neo-shàthaichte.
Thathas air faighinn a-mach gu bheil caitheamh searbhagan geir neo-shàthaichte a’ lughdachadh ìrean cholesterol LDL agus ag àrdachadh ìrean cholesterol HDL san fhuil, agus mar sin a’ lughdachadh cunnart bho ghalaran cardiovascular.
Tha dà sheòrsa de dh’olan neo-shàthaichte ann: geir mono- agus poly-neo-shàthaichte agus tha an dà chuid air an aithneachadh mar bhuannachd do shlàinte an taca ri geir shàthaichte.Ann an cuid de dh’olan glasraich a tha air fàs gu farsaing, leithid sìol ròin (agus an caochladh canola), lus na grèine, saiflower, agus ola ollaidh tha tòrr geir neo-shàthaichte.Nuair a thathar a’ dèanamh margarine, faodar cuid de gheir neo-shàthaichte a thionndadh gu geir hydrogenated no tar-ghathan gus ìre leaghaidh nas àirde a thoirt dhaibh gus am bi iad cruaidh aig teòthachd an t-seòmair.
Tha searbhagan geir Omega-3 nan teaghlach de dh’ aigéid shailleil ioma-neamh-shàthaichte, a chaidh a lorg gu sònraichte math airson slàinte.Is e seo aon den dà searbhag geir riatanach, ris an canar mar sin leis nach urrainn dha daoine a dhèanamh agus feumaidh iad fhaighinn bho bhiadh.Gheibhear searbhagan geir Omega-3 sa mhòr-chuid bho iasg olach a thèid a ghlacadh ann an uisgeachan le leud àrd.Tha iad gu math neo-àbhaisteach ann an stòran glasraich, a 'gabhail a-steach margarine.
Ach, gheibhear aon seòrsa de dh ’aigéad geir Omega-3, searbhag alpha-Linolenic (ALA) ann an cuid de dh’ olaichean glasraich.Tha -to-% de ALA ann an ola lìn, agus tha e a’ fàs gu bhith na leasachadh daithead mòr-chòrdte airson ola èisg farpaiseach;bidh an dà chuid gu tric air an cur ri margarines premium.Tha seann lus ola, camelina sativa, air fàs mòr-chòrdte o chionn ghoirid air sgàth an t-susbaint àrd Omega-3 (- gu-%), agus chaidh a chur ri cuid de margarines.Tha timcheall air -% ALA ann an ola cainb.Tha tomhasan beaga de ALA rim faighinn ann an olan glasraich leithid ola soybean (-%), ola sìol ròin (-%) agus ola bitheag cruithneachd (-%).
Aigéid shailleil Omega-6.
Tha searbhagan geir Omega-6 cuideachd cudromach airson slàinte.Tha iad a’ toirt a-steach an t-searbhag linoleic searbhagach geir riatanach (LA), a tha pailt ann an olan glasraich air fhàs ann an gnàth-shìde measarra.Tha cuid, leithid cainb (-%) agus arbhar olaichean margarine cumanta (-%), cottonseed (-%) agus lus na grèine (-%), gu ìre mhòr, ach tha a’ mhòr-chuid de shìol ola measgaichte os cionn -% LA.Tha margarine glè àrd ann an searbhagan geir omega-6.Tha daithead an latha an-diugh an Iar gu tric gu math àrd ann an Omega-6 ach glè easbhaidheach ann an Omega-3.Tha an co-mheas omega-6 gu omega- mar as trice - gu -.Bidh meudan mòra de omega-6 a 'lùghdachadh buaidh omega-3.Mar sin thathar a 'moladh gum bu chòir an co-mheas anns an daithead a bhith nas lugha na 4: 1, ged a dh' fhaodadh an co-mheas as fheàrr a bhith nas fhaisge air 1: 1.
Tha saill Tran.
Eu-coltach ri geir daithead eile, chan eil searbhagan geir thar-riatanach agus chan eil iad a’ toirt buannachd sam bith do shlàinte dhaoine.Tha gluasad sreathach dearbhach eadar gabhail a-steach searbhag tar-sailleach agus dùmhlachd cholesterol LDL, agus mar sin barrachd cunnart bho ghalar cridhe coronaich, le bhith ag àrdachadh ìrean cholesterol LDL agus a’ lughdachadh ìrean de cholaistéarol HDL.
Tha grunn sgrùdaidhean mòra air comharrachadh gu bheil ceangal eadar caitheamh mòran de thar-geir agus tinneas cridhe coronaich, agus is dòcha cuid de ghalaran eile, a’ brosnachadh grunn bhuidhnean slàinte riaghaltais air feadh an t-saoghail a bhith a’ moladh gun deidheadh gabhail a-steach tar-gheir a lughdachadh.
Anns na SA, tha pàirt de hydrogenation air a bhith cumanta mar thoradh air roghainn airson ola a chaidh a dhèanamh aig an taigh.Ach, bho mheadhan nan 1990n, tha mòran dhùthchannan air feadh an t-saoghail air tòiseachadh a’ gluasad air falbh bho bhith a’ cleachdadh ola a tha gu ìre de hydrogenated.Mar thoradh air seo chaidh seòrsaichean margarine ùra a chruthachadh anns a bheil nas lugha de gheir Tran no gun a bhith ann.
Cholesterols.
Tha cus cholesterol na chunnart slàinte leis gu bheil tasgaidhean geir a’ dùnadh mean air mhean air na h-artaigilean.Bidh seo ag adhbhrachadh sruth fala don eanchainn, cridhe, dubhagan agus pàirtean eile den bhodhaig a bhith cho èifeachdach.Chan eil colaistéarol, ged a tha feum air gu metabollach, riatanach anns an daithead.Bidh an corp daonna a’ dèanamh cholesterol san òr, ag atharrachadh cinneasachadh a rèir na tha e a’ faighinn a-steach, a’ toirt a-mach timcheall air 1g de cholesterol gach latha no 80% de cholesterol iomlan a’ chuirp a tha a dhìth.Tha an 20% a tha air fhàgail a’ tighinn gu dìreach bho bhith ag ithe biadh.
Mar sin tha nas lugha de bhuaidh aig gabhail a-steach cholesterol mar bhiadh air ìrean colaistéarol fala na an seòrsa geir a thèid ithe.Ach, tha cuid de dhaoine nas mothachail air cholesterol daithead na feadhainn eile.Tha Rianachd Bidhe is Dhrugaichean na SA ag ràdh nach bu chòir do dhaoine fallain barrachd air 300 mg de cholesterol ithe gach latha.
Tha a’ mhòr-chuid de margarines stèidhichte air glasraich agus mar sin chan eil cholesterol ann.Ann an 100 gram de ìm tha 178 mg de cholesterol.
Lusan esters sterol agus esters stanol
Chaidh eistirean sterol planntrais no esters stanol planntrais a chur ri cuid de margarines agus sgaoilidhean air sgàth a ’bhuaidh lughdachadh cholesterol aca.Tha grunn sgrùdaidhean air nochdadh gu bheil caitheamh timcheall air 2 gram gach latha a’ toirt lùghdachadh ann an cholesterol LDL timcheall air 10%.
A 'gabhail ris a' mhargaidh
Tha margarine, gu h-àraidh margarine neo-shàthaichte, air a thighinn gu bhith na phrìomh phàirt de dhaithead an Iar agus tha fèill mhòr air ìm ann am meadhan an 20mh linn. ìm sa bhliadhna agus beagan a bharrachd air 2 not (0.91 kg) de mhargarine.Ro dheireadh an 20mh linn, bha Ameireaganach cuibheasach ag ithe timcheall air 5 lb (2.3 kg) de ìm agus faisg air 8 lb (3.6 kg) de mhargarine.
Tha luach margaidh sònraichte aig Margarine dhaibhsan a tha a’ cumail ri laghan daithead Iùdhach Kashrut.Tha Kashrut a 'toirmeasg measgachadh feòil is stuthan bainne;mar sin tha dìreach margarines Kosher neo-bainne rim faighinn.Bidh iad sin gu tric air an cleachdadh le neach-cleachdaidh Kosher gus reasabaidhean atharrachadh a bhios a’ cleachdadh feòil is ìm no ann am bathar bèicearachd a gheibh biadh feòil.Dh'adhbhraich gainnead margarine Càisg 2008 ann an Ameireagaidh mòran tàir taobh a-staigh na coimhearsnachd Kosher-amharc.
Faodaidh margarine anns nach eil stuthan bainne cuideachd àite vegan a thoirt dha ìm.
Ola glasraich hydrogenated air a chleachdadh ann am margarine bog.
Bidh ola glasraich hidrogenated a 'cur casg air margarine bho bhith a' leaghadh agus a 'sgaradh aig teòthachd an t-seòmair.
Mar as trice bidh a’ mhòr-chuid de margarine air a dhèanamh le bhith a’ dèanamh emulsion de bhainne sgim agus ola glasraich.Bha a’ chiad margarine air a dhèanamh gu ìre mhòr le geir mairtfheòil.Tha mi, airson aon, toilichte gun do dh'atharraich iad an reasabaidh.Gheibh thu barrachd fiosrachaidh aig:
Tha margarine air a dhèanamh de ola glasraich a gheibhear bho gheir planntrais agus bainne sgith.Tha na h-olaichean glasraich seo a’ toirt a-steach arbhar, sìol cotan, pònairean soighe, agus sìol safflower.Gus margarine a dhèanamh bho ola glasraich, tòisich le bhith a 'toirt a-mach ola bho shìol mar: arbhar, canola no safflower.Tha an ola air a steamadh gus antioxidants agus vitamain a sgrios.
Gus margarine a dhèanamh bho ola glasraich, tòisich le bhith a 'toirt a-mach ola bho shìol mar: arbhar, canola no safflower.Tha an ola air a steamadh gus antioxidants agus vitamain a sgrios.An ath rud, tha an ola air a mheasgachadh le stuth fìor phuinnseanta ris an canar nicil, a tha ag obair mar inneal-brosnachaidh.Cuiridh tu an uairsin an ola ann an reactair, fo theodhachd agus cuideam fìor àrd tro phròiseas ris an canar emulsification hydrogenation.Bithear a’ cur emulsifiers ris an ola gus na cnapan a thoirt air falbh agus tha an ola air a smùid a-rithist.Tha bleach air a dhèanamh gus am faigh thu an dath liath agus bidh vitamain synthetigeach agus dathan fuadain air an cur ris.
Bidh olaichean glasraich air an dèanamh an dàrna cuid fo bhruthadh fuar leithid olive agus sesame, agus tha iad cuideachd air an ùrachadh.Tha olaichean grinn a’ toirt a-steach safflower no canola.
Tha measgachadh de dh’olan ann a thathas a’ cleachdadh ann an ullachadh bìdh agus ann an reasabaidhean.Tha olaichean glasraich air an seòrsachadh a rèir an tùs, agus an teòthachd còcaireachd.
Airson tuilleadh fiosrachaidh mun fhoirmle no mar a chuireas tu fios gu Margarine/Im le cunntas a’ chompanaidh againn.
Ùine puist: Cèitean-17-2021